今日と明日は

フランス料理特別授業＠付属専門学校。
フランスの提携してる学校から先生がいらっしゃる。

専門学校の夜間部の子（短大の子もダブルスクールで通ってたりもする）は授業の一環として、それから地域の人たちへのパフォーマンスとして、料理のデモがある。

うさぎの筒飾りマッシュルーム添え
スズキのソテー野菜のマリネ添え

専門学校の昼間部の子と短大の子は後ろでオブザーバー参加が可能。で、みてきました。

すずきはともかく、うさぎは入手困難ではないかと？
横浜中華街とかに行くと、鶏がまるごと焼かれてたりとかするの見ますが、同じような風情で、まるごとのうさぎを、さばいていきます。すごい貴重なものを見た気がする。

アタマを落とす。尻を落とす。背肉を骨からはずしていく。
骨を炒めて、にんじんセロリローズマリーにんにく、湯むきして角切りにしたトマトを一緒にいため、フォンドヴォーを入れて煮込み、シノワで漉してバター60gをとかしてソースを作る。
付け合せ①エシャロットを半分にカットしフライパンで焼き色をつけてオーブンで焼く。
付け合せ②ふだん草（ホウレンソウで代用可）の茎を5cmくらいにカットし、バター入りのお湯でゆでる。
付け合せ③生クリーム140ccと卵1個を合わせよく塩コショウする。ゆでたホウレンソウを細かく刻んだものと、4分割して松の実と一緒に炒めたマッシュルームを卵液に合わせ、型に入れオーブンで蒸し煮。（プリンを作るように）220℃7分。
骨からはずしたウサギの背肉は2枚に切り、オリーブオイルでソテー。焼き目がついたら220℃のオーブンで7分。
盛り付けてソースをかけたら完成。

スズキの方は、
小鍋にオリーブオイル100cc、レモン汁レモン半個分、白ワイン酢25cc、りんご酢25cc、はちみつ10g、サフラン1g、ローリエ、軽く潰した粒胡椒2g、塩を入れ、プチトマト４個を入れ火にかけ、マリネにする。煮立てないように注意。
プチトマトは皮が少しはじけたくらいで取り出し、みじん切りにしたパセリを入れてしばらくおく。
姫にんじんと小かぶとズッキーニを細長く（姫にんじんはななめ半分、小かぶは4分割、ズッキーニは拍子木）に切り、歯ごたえが残る硬さにゆでる。
スズキは切り身の状態にし、フライパンで皮目から焼く。焼き過ぎないように。
ソースをシノワでこし、バター30gを溶かす。（←すごい鮮やかな黄色になるの！）
皿に野菜を盛り、スズキを乗せ、ソースをかけたら完成。

見てるととっても簡単そうなのよね。

テーマはフランスの下町のレストランのメニュー、だそうで、その意図は、素材を変えても応用できること、つまり、マルシェ（marche:市場）で手に入る安くて良い素材、それに応じて同じ味付けで作り変えることができるということ。

フレンチレストランででてくるような感じ、きちんとなってるのに、ほんとに簡単そう。

個人的には、食用ウサギをみたときのみんなの反応が気になったかな。
確かにグロテスクだけど、命を"頂く"というのは、他の料理をつくり食べることも同じことなんだけど、そういうことにあんまりリアリティがないんだろうな。

別室では製菓のデモも行われていて、そこで作られたチョコレートケーキを頂いて、帰ってきました。美味かった☆